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物质，使肉质，由中性或弱碱性转变为酸性。当肉呈酸性时，肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉同样开始僵直，此阶段肌肉的纤维非常粗硬，甚至有不愉快的气味，食用时味道较差。
而随着糖原的继续分解，肉的酸性增强，使肌肉组织变松，肉体进入后熟阶段，这个层次的肉质，其实才是最理想状态。这种肉，肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉的滋味最为鲜美，通常在4°C时，两小时左右可完成后熟过程。也就是说，其实李玄臣的这块肉，4-8个小时之内，才是灵性最佳之时。因为后熟阶段的猪、羊、牛肉的新鲜度和口感，其实才是最为理想状态。同理，将鸡、鱼宰杀后，也应该经过僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。“而且，内里脊肉，这可是牛身上最极品的一块肉质；越极品，意味着烹调越苛刻……”罗修也不会认为，李玄臣对这种肉质做过最科学的研究。如果他用这块肉质来烧烤或者煎炸，无疑必输无疑。牛身上烧烤最好的的一块肉质，其实是T骨牛胸肉，这种肉，脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹，也就是所谓的“霜降”。肉质肥瘦相间，烧烤时油脂散发而出，使肉质无比水润，从而口感柔润，极为鲜嫩，是为烤肉之上品！罗修虽然看似随意，但他拿的……就是这一块比前世A5级别还要出众的——牦兽肉T胸！“这种肉，一经烧烤……甚至可以喝！”“解冻的时间，差不多了！”呼啦！罗修将面前解冻的那块肉质，直接从冰水中一把捞出。唰！一道道微弱的灵光，瞬间从肉身之上，弥漫而起。肉，已经彻底完成解冻，而且质地，还原到了放入冰库的最初始状态。牦兽肉，居然恢复了他本身存在在肉中的灵性。“嗯？”所有原本不解看着罗修的灵厨，这下子全都睁大了眼睛：“灵光……这，这怎么可能？！”
